Auguri… con panettone con albicocche, uva cilena e cioccolato


25 dicembre 2012

panettone…it’s time to celebrate! ..non solo perché é Natale (tantissimi auguri a tutti!), ma perché il cappello ha sfornato il suo primo panettone!

E’ stata un’impresa titanica, una maratona lunga 3giorni…ma alla fine sono stata ripagata di tutti gli sforzi!

Avevo in testa da qualche tempo di preparare un  panettone homemade, per cui mi sono messa alla ricerca di una ricetta facile per ‘principianti’. Alla fine, ne ho selezionata una dal sito profumo di lievito di Adriano Continisio, il guru dei lievitati. Questa ricetta prevede l’utilizzo del lievito di birra al posto del lievito madre, più difficile da reperire e da maneggiare. Ho sostituito i canditi con delle albicocche disidratate e gocce di cioccolato e al posto dell’uvetta sultanina ho preferito utilizzare dell’uva cilena disidratata, dagli acini più grossi e carnosi…Per tutto il resto ho seguito pedissequamente (al limite del maniacale) tutte le istruzioni e le tips di Continisio.

Compagno inseparabile di questi 3 lunghi giorni? Il mitico Ken (Kenwood chef, la planetaria.per i non adepti). Senza di lui tutto questo non sarebbe possibile!

Riporto di seguito tutti i passaggi in maniera schematica e sintetica, se cercate dettagli approfonditi vi rimando al link di profumo di lievito.

…ed ora salutate amici e parenti. I prossimi 3gg saranno spesi in solitudine con le vostre creature di lievito! Tornerete alla vita sociale ..giusto in tempo per il brindisi di Capodanno!

Ingredienti:

farina manitoba 1125g

tuorli 5

uova 6 (grandi)

zucchero 360g

burro 350g

sale 18g

miele d’acacia 2 cucchiai

18g di lievito di birra

i semi di 2 bacche di vaniglia

buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone

uva cilena disidratata 250g

albicocche disidratate 250g

gocce di cioccolato 200g

 

DAY 1

Ore 8.00

biga: 200g farina, 90g acqua, 2g lievito. Impastare il minimo indispensabile per ottenere un panetto accettabile, coprire con pellicola e lasciare riposare a 18°.

Ore 18.00 poolish: 100g acqua, 50g farina, 4g lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia. Preparare direttamente in un contenitore ermetico e riporre in frigo a 5°C.

DAY 2

Ore 8.00: 1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish mezzora prima di usarlo e teniamolo a 30°C. (Io ho utilizzato il forno chiuso accendendolo a piccoli intervalli, in maniera tale da mantenere la temperatura a 30°C).

Impastare il poolish con  100g di farina, 10g zucchero, 1 tuorlo a velocità 1 del Ken. Lasciare al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora circa)

2° impasto

Unire al primo impasto la biga (passaggio delicato a causa della diversa consistenza dei due impasti) e a seguire  1 uovo, 50g di farina, 20g di zucchero ed impastare (a velocità 1.5) fino a che non incorda, ovvero si stacca bene dalle pareti della ciotola.

Dopo 30 min prepariamo il terzo lievito con 30g di acqua tiepida, 25g di farina, 12g di lievito lasciare al caldo per altri 30 min.

3°impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme a 1 tuorlo ed 1 uovo fino al completo assorbimento. Aggiungere poi 150g di farina, 30g di zucchero ed il miele. Se dopo 5 min l’impasto non incorda occorre fermare il ken e capovolgere l’impasto. Far riposare al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto

Inserire l’impasto nel ken e far fare qualche giro. Unire  3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina e lasciare incordare. Aggiungere poi 4 uova, 150g di zucchero (polverizzato con il minipimmer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale. Occorre procedere con ordine: prima si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento. Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo le albicocche disidratate tagliate in 2 parti, l’uva cilena disidratata (fatti rinvenire in acqua tiepida e rum e poi leggermente infarinati) e le gocce di cioccolato.

Mettere tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo.

 

DAY 3

In tarda mattinata tirare fuori l’impasto e mettere a lievitare al caldo (30°C). Dopo un’ora spezzare in due pezzi da 1200g l’impasto (me ne è avanzato un un po’ per fare un paio di panettoncini). Ripiegare delicatamente con le mani imburrate i bordi dell’impasto dando una  forma arrotondata e chiudendoli bene sotto (pirlatura). Mettere in due pirottini da panettone da 1 kg.

Lasciare lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che l’impasto arriva al bordo (8 o 9 ore). Togliere la pellicola e lasciare riposare per 30 min. Di seguito, imburrare il filo di una lametta ed incidere sotto pelle a croce facendo attenzione a non affondare la lama. Divaricare leggermente i 4 lembi e mettere al centro un pezzetto di burro.

Infornare a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 min. (prova stecchino).

Far raffreddare capovolti. Io ho infilzato i panettoni con dei ferri da maglia e li ho messi a testa in giù sospesi tra due sedie!

Conservare in buste chiuse (durano 15 – 20 giorni).

 

 

 



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17 Commenti

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